잡채 당면 달라붙지 않게 하는 방법 - 프라이팬과 식초

잡채 당면 달라붙지 않게 하는 방법 - 프라이팬과 식초

 

잡채 당면 달라붙지 않게 하는 방법

프라이팬과 식초 사용 이유

 

잡채는 맛있는데 요리할 때 당면이 마구 달라붙어서 곤란하죠. 잡채 만들 때 삶은 당면을 식초 넣은 찬물에 담가두고 볶으면 프라이팬에 안 달라붙는다고 해요. 

 

 

잡채 당면 달라붙지 않게 하는 방법

 

당면을 볶을 때 면이 냄비 바닥에 눌어붙거나 서로 엉켜 떡처럼 변하면 조리가 무척 힘들다. 이런 불편함을 피하려면 식초와 아주 차가운 얼음물을 가득 준비하고 면의 겉을 골고루 감싸줄 참기름과 식용유를 미리 넉넉하게 챙기면 좋다.

 

삶은 면을 건져 열기가 남았을 때 식초 세 스푼을 넣은 아주 차가운 물에 20초 정도만 짧게 담갔다가 체에 밭쳐서 손으로 물 한 방울 나오지 않게 꽉 짠 뒤 참기름으로 겉면을 매끄럽게 문질러 기름막을 입히면 된다. 당면이 심하게 뭉치면 요리하기 아주 고되니까 그 전에 한다.

 

차가운 온도와 산성 성분이 전분의 점성을 줄여 면발을 탄탄하게 만들며 기름은 면끼리 서로 달라붙지 않도록 막는 방패가 된다. 그 후 물에 오래 방치하면 면이 불어 툭툭 끊어지는 현상이 생기니 빠르게 헹구고 남은 수분을 완전히 털어내야 기름이 튀지 않고 양념이 재료와 따로 놀지 않게 된다.

 

단, 식초를 많이 쓰면 신맛이 나 요리를 망친다. 또한  완성된 잡채를 열기가 남은 팬에 그대로 두면 다시 불어버릴 위험이 크니 조리를 마치면 즉시 다른 넓은 그릇으로 옮겨 담는 습관을 들이는 것이 바람직하다.

 

 

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식초가 잡채 당면에 효과적인 이유

 

산성 물질인 식초는 전분 표면을 수축시켜 끈적임을 줄이는 마법 같은 힘을 발휘한다. 

강한 산성을 띠는 식초물이 뜨겁게 익어 흐물거리는 당면의 겉면을 순식간에 굳게 만드는 베타화 현상을 일으켜 면끼리 엉겨 붙는 힘을 떨어뜨리고 프라이팬 금속 바닥에 전분이 달라붙지 않게 방어막을 쳐주는 원리다. 

 

차가운 얼음물은 열기로 인해 전분이 계속 불어나는 호화 현상을 멈추고 조직을 촘촘하게 조여 면발에 쫄깃한 찰기를 더해준다. 

면발의 탄력은 차가운 온도에서 살아난다. 

 

면을 삶을 때 맹물이 아닌 간장과 기름을 조금 섞으면 면에 먹음직스러운 갈색이 깊이 스며들고 볶기 전부터 서로 달라붙는 일을 미연에 막아준다. 

 

물기를 짠 면에 참기름을 먼저 발라두면 기름막이 수분 증발을 막고 채소에서 나오는 수분으로 인해 면이 퍼지는 현상까지 방어해 준다. 

 

참고로 참기름 코팅은 면이 붇는 것을 방지한다. 조리를 마친 잡채를 열기가 남은 팬에 그대로 방치하면 면이 양념을 계속 흡수해 금방 붇게 되니 완성 즉시 넓은 그릇으로 옮겨 열을 식혀야 식감이 유지된다.

 

 

 [ 잡채 당면 달라붙지 않게 하는 방법 - 프라이팬과 식초 ] 

 

 

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