굴, 조개 비린내 제거 방법 | 무즙 활용 요리하기

굴, 조개 비린내 제거 방법 ❘ 무즙 활용 요리하기

 

무즙 활용 요리하기

굴, 조개 비린내 제거 방법

 

신선한 굴이랑 조개라고 생각하지만, 의외로 꼬릿하고 역한 비린내가 확 올라오면 손도 안 대려는 사람들도 많죠. 비린내가 제대로 잡히지 않으면 양념을 잘해도 감칠맛이 가려져 버려요. 그럼 어떻할까요? 무를 사용해 보자구요.

 

 

굴, 조개 비린내 제거 방법

 

단순히 물로만 헹궈서는 빠지지 않는 틈새의 깊은 노폐물과 비릿한 향을 무의 성분을 빌려 말끔하게 걷어려고 한다.

무 1/4 토막, 굵은 소금, 그리고 차가운 물을 준비한다.

 

• 우선 무를 강판이나 믹서기에 살짝만 갈아 덩어리가 살아있는 자박한 상태로 만다.
• 넓은 그릇에 담긴 조개 위에 골고루 붓고 약 5분 정도 성분이 스며들도록 기다린다.
• 조개가 상하지 않게 조심스럽게 조물조물 버무려준다.
• 하얗던 무즙이 오염물질을 빨아들여 거뭇하게 변하면 소금물에 넣어 살살 흔들어 씻어내고 흐르는 물에 가볍게 헹궈서 체에 밭쳐 물기를 빼준다.

 

너무 많이 씻으면 굴 특유의 향이 빠지니 딱 두 번 정도가 적당하다. 비린 맛이 올라오는 것을 막으려면 최대한 손이 직접 닿지 않게 도구를 사용하는 것이 좋고 노로바이러스 예방을 위해 면역력이 약한 사람은 85도 이상의 고온에서 가열하여 충분히 익혀 먹는 습관을 들이는 것이 가장 안전하다.

 

단, 남은 굴을 보관할 때는 씻지 않은 상태로 바닷물과 함께 담아 김치냉장고에 넣어두는 것이 좋으며 냉동할 경우에는 소금물에 담가 얼려야 한다.

 

 

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무즙 활용 요리 원리

 

무즙에는 디아스타아제라는 강력한 소화 효소가 가득하다. 이 효소들은 조개 표면의 끈적한 단백질 점액질을 부드럽게 분해하거나 느슨하게 만들어 그 틈새에 박혀 잘 빠지지 않던 미세한 뻘과 중금속 같은 이물질이 자연스럽게 밖으로 밀려 나오게 돕는다.

 

갈린 무의 미세한 입자들은 표면적이 매우 넓은 천연 스펀지처럼 작동하여 오염물을 강력하게 흡착한다. 조개의 비린내는 알칼리성 물질인 트리메틸아민 때문인데 무의 비타민시와 매운맛 성분인 이소티오시아네이트가 이를 화학적으로 중화하여 냄새의 근원을 차단한다. 

무가 없을 때는 식초나 레몬즙을 활용해 보자. 

산성 성분인 식초나 레몬은 비린내의 주범인 트리메틸아민과 만나면 그 휘발성을 급격히 낮추어 냄새를 잡고 조개의 단백질을 응고시켜 살을 한층 더 탱글탱글하게 만든다. 

 

조개젓처럼 짠맛이 강한 경우에는 소주를 두 스푼 정도 넣어 버무리면 알코올이 증발하면서 잡내를 함께 가져가는 효과를 볼 수 있다. 쌀뜨물이나 저염도 탄산수에 수산물을 담그면 수용성 비린내 성분을 효율적으로 제거하는 훌륭한 대안이 된다. 

 

 

 [ 굴, 조개 비린내 제거 방법 | 무즙 활용 요리하기 ] 

 

 

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